羊肉の分類
- ラム…１年未満の子羊肉
- マトン…１年以上の成羊肉（マトンの内１年半以内をホゲットという場合がある）
ラムの特徴
- やわらかい（結合組織が少ない）
- 消化しやすい
- ビタミンが豊富
- レアで食べられる
- 風味がよい（イノシシ酸が多い）
枝肉の分割と用途
アイリッシュシチュー（アイルランドの肉じゃが）
材料
- ラム角切り８００ｇ
- 玉葱２個
- じゃがいも６個
- 水またはブイヨン５カップ
- 塩、コショウ、タイム
作り方
鍋に肉、１センチぐらいに切ったじゃがいも、玉葱を入れ、塩コショウをし、水またはブイヨンを加え火にかける。煮立ったら火を弱め、アクを取りながら１～２時間煮る。もう一度塩コショウで味をととのえる。
おいしく作るポイント
- 肉の脂肪をなるべく取り除く。
- 角切りした肉を軽くゆでる。
- アクを丁寧に取り除く。
ラムと内臓肉の串焼き
材料
- ラム
内臓等：レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、タン（舌） - 野菜
玉葱、ピーマン、しいたけ、ミニトマト、長葱など - 香辛料
塩、コショウ、クミン、コリアンダー
作り方
金串や竹串に肉と野菜を交互に刺す。香辛料を振りかけ、炭火またはフライパンで焼く。
ラムの刺身
新鮮なロース、内腿肉は刺身として冷やして食べると大変おいしい。
ステーキ
塩、コショウで下味を付け、フライパンに油（サラダオイル等）をひき、強火で肉の両面に焼色がつく程度に焼く。つぎに、スライスしたニンニクを肉の上にのせ、蓋をして２～３分中火で焼き、レモン汁をかけて食べる。
シューパウロー（モンゴル風塩ゆで）
材料
- ラム、マトンの骨付肉
- 長葱
- 生姜
- 塩
（４～５人分の例）
- 肉２ｋｇ
- 水２．５リットル
- 塩６０ｇ
- 長葱３００ｇ
- 生姜１５０ｇ
作り方
鍋に骨付き肉が浸る程の水を入れ、ぶつ切りの長葱と皮付きの生姜をぶつ切りにして入れ、沸騰させてから塩を徐々に加える（スープとして飲めない塩辛さまで）。その後、アクを取りながら弱火で約２時間煮る。
たれ
- 醤油２２０ｃｃ
- 日本酒２２０ｃｃ
- みりん１００ｃｃ
- 長葱１～２本（みじん切り）
- 生姜４０ｇ（〃）
- にんにく２５ｇ（〃）
- ポン酢７０ｃｃ
- 胡麻油３５ｃｃ
パセリか三ツ葉のみじん切りをたれに入れ、肉をくぐらせて食べる。